El “mero mero”…Sí, él en un Opus 4 y a la china

Lo de la mención por dos de la palabra que identifica al pez teleósteo marino, del suborden de los acantopterigios, muy apreciado por su carne fue en el título porque nos acordamos que así, como al mero mero se le dice por México al mejor o al menos a uno de los mejores en sus modos o quehaceres; y, como verán, el Opus 4 de esta historia por esas aguas navega.

Pero antes, a completar aquello del pez teleósteo marino que llega a tener un metro de largo, con cuerpo casi oval, achatado, de color amarillento oscuro por el lomo y blanco por el vientre, cabeza grande y algo rojiza, y boca armada de muchos dientes… Su dieta está constituida principalmente por crustáceos (cangrejos) y secundariamente por moluscos (bivalvos y pequeños cefalópodos) y peces. En el argentino Golfo San Jorge el alimento principal lo constituyen los estomatópodos y los múnidos y secundariamente el langostino y poliquetos…Se han registrado ejemplares de hasta 45 años…Todo ello informado por el Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (INIDEP)

Es que el mero es una de las más sabrosas bestezuela del mar argentino y cuando comienza el verano, hasta su fin, nos provee de carnes blancas que son las delicias si al horno, fritas, a los fuegos parrilleros y, tal cual ya lo aclararemos, al vapor…¡Y hay más!

Porque justamente para banquete fue lo que hace pocos días Juance Lin, amigo, a veces columnista de la casa y a nuestro entender uno de los mejores fuegos chinos de Buenos Aires – él mismo dice, cocino lo que los chinos de mi pueblo comen en casa -, nos agasajó con cuatro pasos para el recuerdo eterno, de esos que se alojan en la sagrada memoria del gusto.

Todo comenzó una mañana con buena fortuna, cuando en la pescadería de casi siempre yacía sobre el hielo picado un mero de algo más de dos kilos, recién llegado de la captura.

Comprarlo fue el acto primero y pensar en llevárselo a Juance hasta su local de comidas, el segundo.

En sus manos queda maestro…

¡Ajá…! Entonces, ¿para esta noche?

Así mismito y usted dirá, o mejor dicho hará…Se me ocurre que puede ser comida para personal más algún invitado…(tomatero, por supuesto, para qué aclararlo).

Así aconteció aquella velada y fue un Opus 4, a la china.

Primero…Sopa de cabeza de mero en caldo misterioso con tofu ahumado, y a chuparse hasta la última espinilla cartilaginosa de la testa y delicia aparte para el comensal con suerte que ligó sus ojos.

Segundo…Porciones breves de filetes al vapor con vegetales también en sus puntos justos de cocción, vaporosos pero crocantes…Un verdadero misterio el cómo.

Tercero…Otra vez los filetes pero con cortes diferentes a los del anterior plato y salteados no sin un sellado de tuestes sobre la piel escamosa del mero, con variedad de verduras ligeramente picosas.

Cuarto…Como al ser abierta para sus diferentes la pieza provista en pescadería ofreció la rotundez de sus huevas intactas, todas ella con olor a mar profundo, éstas fueron sarteneadas casi sin más, hasta verse doradas…No sabemos qué palabras se usarán en chino para decir lo que ese platillo es, una ambrosía, el comer del Olimpo.

Ya lo anunciamos en otras oportunidades. La cocina de Juance queda sobre la calle Salguero 583, a media cuadra de la porteña plaza de Almagro.

Es un local pequeño. Envía sus platillos a domicilio (solicitarlos por redes sociales o al teléfono 11- 5386-1298). También, si pocos son los comensales, pueden acomodarse a una suerte de altos mesones y comer allí mismito lo que la magia de su cocina saca de la galera, que no galera sino fuegos y wok.