Ciuppin: una sopa en versión Colagreco, el cocinero argentino de fama mundial

Se trata de una receta divulgada por el sitio italiano Reportegourmet, del cual tomamos y adaptamos el texto que sigue…Percibirán ustedes un notorio parentesco con ese plato argentino del mar que conocemos como chupín  de pescado.

La sopa de pescado más típica de Liguria (Italia) es interpretada con respeto por Mauro Colagreco, con sede justo después de la frontera. La suya es una receta rápida, fragante y fresca, que trae a la mesa las brisas yodadas de los barcos pesqueros en los que se preparaba.

Se necesitaba un trotamundos argentino destinado en Francia para dar un nuevo brillo a las especialidades de la cocina ligur. Menton, donde Colagreco tiene su restaurante estrella, empieza justo al otro lado de la frontera con Italia, pero la cocina no necesita visados ni pasaportes.

Aquí Ciuppin, una típica sopa de pescado que Mauro Colagreco interpretó para el primer libro electrónico de The World’s 50 Best, titulado Home Conforts, que en 2020 recogía recetas del confinamiento y cocteles de autor.

Durante muchos años trabajamos con un pescador local, Lionel, y su esposa Manuela. Los últimos en Menton con un barco pesquero, llamado “Le Prosper”. Lamentablemente, durante el confinamiento por la pandemia Covid 19 no pudieron vender su captura diaria. Como acto de generosidad y amistad nos regalaron mucho pescado y decidí crear un plato especial. Revisé la receta tradicional de bullabesa, la sopa de pescado de Marsella, y le agregué un toque personal. Esta nueva receta inspirada directamente en el mar Mediterráneo nos ha dado un poco de consuelo en tiempos difíciles. Así recuerda el propio Colagreco.

Lo llama cioppino y no ciuppin, como la receta preparada desde tiempos inmemoriales en los barcos por los pescadores de Liguria con pescado no vendible, luego rebautizada por los emigrantes genoveses a San Francisco a finales del siglo XIX.

Ingredientes para 6 personas…con adaptaciones para proceder por estas costas…

1 cangrejo de 1,5 kg (difícil de conseguir, pero su ausencia no impide la elaboración de esa sopa). 450 g de almejas pequeñas o medianas. 450 g de mejillones. 230 g de cualquier pescado de mar, despostado y limpio: gatuzo, por ejemplo. 200 g de almendras. 6 langostinos. 6 anchoas saladas o en aceite. 65 g de tomates confitados o secos e hidratados. 40 g de salsa de tomate. 120 ml de vino blanco. 2 litros de caldo de pescado. 1 chalota grande (si se consigue). 2 cebollas. 2 limones. 3 dientes de ajo. 1 pizca de chile en polvo o ají molido).1 ramita de tomillo. 1 hoja de laurel. 1 ramita de perejil. Aceite de oliva virgen. Sal y pimienta

Procedimiento

En una cacerola grande, ponga a hervir 5 cm de agua a fuego medio. Agrega el cangrejo, tapa y deja cocer a fuego lento durante 12 minutos. Dejar enfriar. Recoge el líquido y el interior del cangrejo en un bol. Quitar las patas y quitar la pulpa…Si es que consiguió cangrejo, por supuesto.

Limpiar y cortar la chalota en rodajas. Enjuagar las anchoas y cortarlas por la mitad. Enjuagar las almejas y los mejillones. Cortar el pescado en trozos pequeños. Picar las cebolletas y cortar los limones en gajos.

Calentar un poco de aceite en una sartén grande a fuego medio, añadir la chalota con el ajo picado y cocinar durante 2-3 minutos. Añadir las anchoas y desmenúzalas con una cuchara de madera, luego verter los tomates secos deshidratados y el chile o ají molido. Pasados ​​​​los 2 minutos incorporamos las almejas, los mejillones, las almendras marinas, las gambas y el pescado.

Mezcla. Rociar con salsa de tomate y vino blanco. Combinar el tomillo, la hoja de laurel y la sal. Llevar a ebullición. Regar con el caldo de pescado. Cocinar a fuego lento durante unos 5 minutos, hasta que se abran las.  Agrega la carne de cangrejo ( si lo hay, claro), retirar del fuego, espolvorear con perejil picado y cebolleta.

Sazonamos con sal y pimienta, añadimos las rodajas de limón, un chorrito de aceite y servimos caliente.

Y a gozar…