Vida y pasión de la pizza, desde Egipto al cocoliche argentino…y guaraní

Un texto tomado del sitio DItali más algunas síntesis realizadas de lo publicado en otros medios que suelen dedicarse al tema. Una búsqueda razonada en los programas denominados IA ayudan a la recopilación de datos, siempre en la medida que estos indiquen fuentes, pues no nos olvidemos la IA es un súper ladrón de propiedad intelectual,

¿Qué es la pizza? Todos hemos disfrutado alguna vez de una buena pizza, pero vamos a recordarte en qué consiste este suculento manjar.

Una pizza es una base de masa de pan, por lo general fina y redonda, recubierta con salsa de tomate, queso mozzarella y otros ingredientes troceados al gusto, y se elabora en un horno a alta temperatura.

El origen de la palabra pizza no está del todo claro. Todo apunta a que su etimología está relacionada con el término “pinsa”, el participio del verbo latino “pinsere”, que significa machacar, aplastar o estampar. Algo que tiene mucho que ver con la forma de elaborar esta masa, que presionamos hasta que se vuelve plana.

Sin embargo, otras fuentes aseguran que la pizza proviene del lombardo, concretamente de los vocablos “bizzo” y “pizzo”, lo que en castellano es un “bocado”.

Sabemos que es difícil imaginártelo, pero para conocer cuándo se inventó la pizza será necesario que pienses en una pizza sin ingredientes, una simple masa plana de pan.

Una historia muy extendida asegura que la pizza se inventó en el sur de Italia hace más de 2.000 años. Concretamente, en los barrios más humildes de la ciudad de Nápoles, donde se consumía una especie de pan recién sacado de un fogón de leña desde principios del siglo XVI.

Paulatinamente, la pizza fue adquiriendo el nombre de “pizza bianca” y a ese pan se le fueron introduciendo ingredientes como el ajo, la cebolla o diferentes especias.

Nuestros antepasados tuvieron que esperar un poco más para empezar a disfrutar de la pizza italiana como la conocemos hoy en día: con tomate. Una salsa que llegó al mundo allá por el siglo XVIII. Origen de la pizza Así surgió nuestra querida pizza marinara, la napoletana original. Y cuando los italianos pensaban que la pizza ya no podía ser más deliciosa, entonces llegó el ingrediente estrella.

Además, en Nápoles empezó a ser común elaborar la pizza con aceite de oliva, tocino, queso, tomate y anchoas. Y, poco a poco, los italianos, quizás sin saberlo, fueron forjando esa idea de la pizza tal como la conocemos hoy en día. Un icono cultural para el país que se convirtió con rapidez en patrimonio inmaterial de la humanidad.

Sí, los italianos lograron crear la pizza más parecida a lo que comemos en la actualidad, pero varias teorías apuntan a orígenes mucho más remotos.

Algunos aseguran que, mucho antes de que Italia la convirtiera en una pieza indispensable de su cultura, la idea de la pizza nació en el Antiguo Egipto, durante el siglo VI a.C.

Antiguo Egipto: Tras descubrir los principios del leudado de la masa, preparaban panes planos y redondos con forma de sol, condimentados con miel.

Antigua Grecia: El plato evolucionó al plakous, una masa plana sazonada con grasa, hierbas aromáticas, ajo, cebolla y especias.

Imperio Persa: Durante la época del rey Darío I el Grande, los soldados horneaban un pan plano sobre sus propios escudos y le añadían queso fundido y dátiles encima.

En la dinastía del tercer rey de Persia, los soldados persas se alimentaban de un pan plano que acompañaban de queso fundido con dátiles. Por otro lado, las tropas romanas comían algo muy parecido a las actuales focaccias, de origen etrusco.

Las teorías señalan que en la Antigua Grecia también solían prepararse masas de este tipo, elaboradas con distintos cereales. Estas se extendían hasta conseguir un pan similar a las cocas mediterráneas, al que se añadían condimentos.

En esta etapa de la historia de la pizza se tomaba un tipo de pan llamado “laganae” – más tarde, “picea”-, el más cercano a nuestra pizza napolitana.

Como no podía ser de otra forma, fue en Nápoles, en 1830, donde se habría abierto la primera pizzería. La  Antica Port’Alba convirtió a la ciudad italiana en el paraíso de los amantes pizzeros. Y este local sigue abierto hoy en día.

Y por fin, la gloriosa pizza de los argentos

Existen quienes afirman que la pizza argentina y porteña no desciende directamente de la clásica pizza napolitana delgada, sino que sus verdaderos antepasados son la focaccia genovesa y la masa criolla rioplatense.

A fines del siglo XIX, los inmigrantes italianos modificaron las recetas europeas en los conventillos del barrio de La Boca debido a la enorme abundancia de alimentos que había en el país. Así nacieron los formatos típicos y sus antepasados específicos:

La Fügassa genovesa (Antepasado de la Fugazza y Fugazzeta)

Los inmigrantes de Génova (que eran mayoría en La Boca) preparaban su tradicional pan plano con cebolla por encima.

En 1893, el genovés Agustín Banchero abrió la panadería «Riachuelo». Su hijo Juan Banchero introdujo una innovación histórica: para evitar que la pizza de cebolla quedara muy seca, la cortó al medio y le agregó queso. De esa fusión nació la fugazza con queso y posteriormente la icónica fugazzeta.

El cruce con la masa criolla (Origen de la pizza «al molde»)

A diferencia de la pizza italiana original, que es finita y de cocción rápida, la pizza porteña tradicional se caracteriza por ser al molde, con una masa alta, esponjosa y que desborda de queso (a veces hasta 600 gramos por molde).

Esto surgió al cruzar el concepto de la focaccia con las técnicas de panadería y la masa criolla pesada que ya era popular en las clases trabajadoras de Buenos Aires. Los panaderos locales adaptaron el plato modesto de Italia en una comida sumamente abundante.

La Farinata de Liguria (Antepasado de la Fainá)

El acompañamiento inseparable de la pizza porteña es la fainá.

Su antepasado directo es la farinata, un disco delgado elaborado con harina de garbanzos, agua, aceite y pimienta, típico de la región de Liguria. El napolitano Nicola Vaccarezza cocinó las primeras versiones en La Boca hacia 1882, y ya se vendía de forma ambulante en la zona de Caminito en 1865.

La Pizza de Cancha, netamente porteña es de molde, con salsa de tomate muy condimentada, sin queso.

Fue creada por vendedores ambulantes como Ricardo Ravadero, quienes cargaban un «tacho» metálico con carbones calientes sobre caballetes para vender porciones a la salida de los partidos de fútbol a principios del siglo XX. La pizzería Angelín luego la inmortalizó en su local.

A medida que la pizza se expandió desde el puerto de Buenos Aires hacia el interior de Argentina, se cruzó con los productos locales, la inmigración de otras regiones de Italia y las identidades provinciales, dando origen a variantes con su propia historia y antepasados:

La Pizza Cordobesa (El legado del norte de Italia)

De tradición piamontesa y la cultura del embutido. En Córdoba, la pizza tiene un hito clave con la fundación de la tradicional pizzería Don Luis en 1952. La inmigración del norte de Italia influyó fuertemente en la provincia, lo que llevó a combinar la masa con una salsa de tomate más suave pero con un gran protagonismo de la longaniza, el salame de la colonia y el queso provolone. Córdoba adoptó rápido la versión al molde pero desarrolló un balance propio, menos grasoso que el porteño clásico, y profundamente ligado a sus picadas regionales.

La Pizza por Metro (El fenómeno de San Juan y Mendoza)

La pizza al metro originaria de Vico Equense (cerca de Nápoles), creada por Luigi Dell’Amura en la década de 1930.

Mientras que en Buenos Aires predomina el molde redondo individual, la región de Cuyo adoptó masivamente el formato rectangular por metro. En San Juan y Mendoza se transformó en un clásico indiscutido de las salidas familiares de fin de semana, servida sobre largas tablas de madera. Su arraigo es tan fuerte en la provincia de San Juan que se celebra anualmente la «Noche de la Pizza Sanjuanina», donde se rinde culto a esta masa crujiente de formato alargado.

La Pizza Litoraleña (Fusión con el río y la mandioca)

Consideran que sus antepasado son la chipa guazú, el mbeyú y el pescado de río. En provincias como Corrientes, Misiones y Entre Ríos, la pizza sufrió una de las transformaciones más autóctonas del país al fusionarse con la gastronomía guaraní.

Nació la chipa pizza (o chipi-pizza), cuya masa tradicional de trigo se reemplaza total o parcialmente por una base de almidón de mandioca y queso criollo.

Además, en los pueblos costeros del Paraná, los antepasados de la pizza italiana se transformaron al reemplazar el jamón o la carne por cubos de pescado de río (como el surubí o el pacú) combinados con abundante mozzarella.

La chipa pizza (o chipizza) es una de las fusiones gastronómicas más exitosas del noreste argentino y Paraguay. Combina el alma guaraní del chipá con el formato de la pizza italiana, dando como resultado una base crocante por fuera, sumamente quesera y tierna por dentro, con la gran ventaja de ser 100% libre de gluten (sin TACC).

El Chipá Ancestral: Su historia se remonta al mbujapé, un pan plano que los indígenas guaraníes hacían rallando mandioca cruda. Con las misiones jesuíticas en el siglo XVII, se introdujeron productos animales como leche, huevos y queso duro, creando el chipá tradicional.

Su versión moderna nació en el hogar y en la gastronomía del Litoral (Corrientes y Misiones) y Paraguay. Surgió como una forma creativa de reversionar la masa o de aprovechar la textura del almidón de mandioca para lograr una base de pizza firme, elástica y con un sabor intenso a queso tostado.

La Pizza de la Pampa Húmeda y los Pueblos Italianos

La cocina familiar de la mamma en las colonias agrícolas. En los pueblos del interior de la provincia de Buenos Aires y Santa Fe (el corazón agrícola), la pizza no nació en los bodegones ni de la mano de vendedores ambulantes como en La Boca. Su antepasado directo es la pizza casera de asadera rectangular. Durante décadas, las familias rurales italianas la cocinaban los domingos aprovechando el calor remanente de los grandes hornos de barro donde antes se hacía el pan de campo para toda la semana. Es una masa gruesa, con salsa casera muy condimentada y queso de campo local.