Cuando la cocina cocoliche se vuelve literatura: “Los sorrentinos”

Un texto de la colega María Arranz, del diario El País, de Madrid, recientemente publicado. Refiere a un novela en la que los personajes principales son los sorrentinos, esa pasta se supone de creación argentina que expresa lo que denominamos cocina cocoliche, surgida del mestizaje entre los de aquí y los inmigrantes; quizás la verdadera culinaria urbana de este país. La escritora, que ha participado en la Feria del Libro de Madrid, se inspiró en sus parientes lejanos para escribir ‘Los sorrentinos’, un relato lleno de humor, ingenio y personajes carismáticos.

En una época en la que las novedades literarias apenas duran unas semanas en las estanterías, que un libro que se publicó hace ocho años en una editorial independiente haya vuelto a reeditarse y continúe vendiendo ejemplares gracias al boca-oreja, genera una cierta sensación de esperanza. Que ese libro trate de una familia que se atribuye la creación de un tipo de pasta rellena muy popular en Argentina, puede resultar sorprendente, pero lo cierto es que si Los sorrentinos (Editorial Sigilo) se ha convertido en un pequeño gran fenómeno editorial sostenido en el tiempo es por la capacidad de su autora para atrapar al lector igual que lo haría una buena sobremesa: ofreciéndole un puñado de buenas historias, personajes carismáticos y disputas gastronómicas que jamás se resolverán, pero que seguirán generando acalorados debates por los siglos de los siglos.

Ambientada en Mar del Plata y protagonizada por los Vespolini —originarios de Sorrento—, con el hijo menor, apodado el Chiche, como figura central, la novela de la escritora Virginia Higa (Bahía Blanca, 1983) es una colección de anécdotas familiares que componen un retrato de la migración italiana en Argentina lleno de humor, ingenio y algún toque de melancolía. Virginia, que estuvo en Madrid participando en la charla inaugural del Pabellón Iberoamericano de la Feria del Libro, explica: “Lo que se cuenta en el libro son relatos orales que circulaban en mi familia y que fui escuchando toda mi vida”. Los protagonistas de Los sorrentinos se inspiran en parientes lejanos de la madre de Virginia y en recuerdos de la propia autora, que de pequeña fue muchas veces a comer a la trattoria que regentaban. “Las situaciones que describo no las viví directamente, pero sí viví el ambiente del restaurante, y también llegué a conocer al Chiche, que era mi padrino”.

Los sorrentinos, el invento culinario en torno al cual se articula esta historia, son una pasta redonda “hecha con una masa secreta, suave como una nube, rellena de queso y jamón”. Pobre de quien ose compararlos con los ravioli, como se insiste en repetidas ocasiones a lo largo del libro. De gran tamaño, el sorrentino “es un ente en sí mismo”, una pieza que se puede cortar tres o cuatro veces y obtener bocados decentes en cada pedazo. Ese corte debe hacerse siempre y bajo pena de ser severamente juzgado por falta de modales, con el borde del tenedor, ¡jamás con un cuchillo! Todos estos detalles, que se presentan a bocajarro al inicio de la novela, evidencian lo en serio que se toman en esta familia los sorrentinos y la comida en general.

Aunque la mayoría de personajes que aparecen fallecieron hace años, las generaciones posteriores, que se encargan hoy de la trattoria, han acogido el relato con cariño, “como si fuera un pequeño patrimonio familiar”. Virginia, que poco después de que se publicara Los sorrentinos se fue a vivir a Suecia —donde residió hasta comienzos de este año, cuando regresó a Buenos Aires—, no ha vuelto a ir al restaurante, pero sabe que “armaron una mesa con fotos viejas del Chiche, una donde estoy yo de pequeña y pusieron el libro también”, una especie de altar en honor a la novela. La autora cuenta que, de hecho, mucha gente acude a comer a la trattoria por el libro. “Al principio no sé si a ellos les gustaba eso, pero ahora parece que lo aceptaron”, dice entre risas.

Una pasta con leyenda propia

A partir de esa mitología familiar combinada con elementos de ficción, Virginia fue trazando la historia de la Trattoria Napolitana, que sigue usando el reclamo de ser la primera sorrentinería del país. Como ocurre con tantos otros platos, la paternidad de los sorrentinos está en disputa y hay varios restaurantes que reclaman el invento como propio. En Los sorrentinos, Virginia opta por atribuírsela a sus parientes lejanos, pero hace mención a la pugna que existe en Argentina por la autoría de esta pasta. Algo inevitable cuando una receta se populariza. “Alrededor de los mitos siempre hay versiones y esta es una de ellas, la que me contaron a mí”.

En la novela, la autora establece un paralelismo entre los sorrentinos y la pizza: la familia vacila entre anhelar que su receta corra la misma suerte y se popularice por todo el mundo, y el miedo a que se cocine de cualquier manera y acabe convertida en algo que poco tiene que ver con esas esferas suaves y rellenas que con tanto mimo elaboran en la trattoria. La propia Virginia no puede evitar tener una reacción similar: “A veces, veo que en los restaurantes hay, qué sé yo, sorrentinos de ciervo con cereza. Eso es una aberración para mí. En el libro cuento cómo ellos quieren mantener la pureza de su invento, pero si algo se hace popular, se va a modificar. La gastronomía está en constante evolución, está viva”.

En Los sorrentinos Virginia retrata un tipo de restaurante en extinción. El Chiche, que ni cocinaba ni servía las mesas de la trattoria, se sentaba a charlar con los clientes, les preguntaba por su familia y su labor consistía, en buena medida, en darle ambiente al lugar. “Y la gente iba por eso también. Iban a saludarlo, le traían a los hijos. Era como un teatro y es verdad que eso ya no es común”. El Chiche vivía encima del restaurante y parte de su familia trabajaba ahí, así que las fronteras entre lo público y lo privado se desdibujaban a menudo. Había clientes, que por amistad o por lo mucho que frecuentaban el lugar, eran considerados familia. “Yo creo que hoy, en Argentina, esa dinámica todavía existe, pero no tanto en los restaurantes, sino en los bares de toda la vida donde va la gente del barrio a tomar un café y leer el diario, y se queda horas en la mesa. Estos lugares hacen menos anónimas a las ciudades, son como refugios de comunidad, de humanidad. Para mí son reimportantes. Hay algo de la dinámica social que se mantiene, que no existe en otros lugares y que es muy valioso”.

El Chiche era la gran figura visible de la trattoria, pero esta no habría existido sin las mujeres que sabían preparar los sorrentinos, que conocían los secretos de su masa y de su salsa. “Las mujeres son las grandes depositarias de la memoria. Son las que saben cómo se hacen las cosas, así que si ellas se mueren, se pierde esa tradición, a no ser que la herede otra persona, seguramente otra mujer”. Esta pasta, además, es un símbolo de la migración italiana a Argentina, aunque Virginia sonríe al señalar la ironía de que los italianos se horrorizarían con una creación como los sorrentinos: “Son muy grandes y tienen mucho relleno, para ellos deben ser grotescos. Las pastas que hay en Argentina son distintas a las italianas, se modificaron para adaptarse a los ingredientes y los gustos de aquí. Es la historia de la migración”. Aún así, mucha gente piensa que los sorrentinos son originarios de Italia. “Todo el mundo los conoce, pero no saben que son un invento argentino”.

La Trattoria Napolitana sigue funcionando a día de hoy en Mar del Plata, “con los mismos cuadros en las paredes, la misma cocina y las mismas fuentes de metal”, asegura Virginia. Ella cree que uno de sus grandes logros ha sido no abrir sucursales: si quieres comer sus sorrentinos, tienes que ir allí. Y mucha gente va, en busca de esa autenticidad, tan codiciada actualmente. “El espíritu es el mismo y eso es lo que a mí me sorprende. Ahora lo llevan una sobrina del Chiche y su marido, sigue siendo un restaurante familiar y me da la sensación de que muchas de las cosas que lo hicieron famoso se mantienen”.

Un fenómeno secreto de masas

Publicado en Argentina en 2018 y poco después en España, Los sorrentinos ha tenido un recorrido particular. Adam Blumenthal, uno de los fundadores de la editorial Sigilo, lo describe como una especie de “fenómeno secreto de masas” y cree que su éxito radica en su transversalidad, capaz de captar a un público muy variado, algo en lo que coincide Virginia: “Tiene lectores de muchas generaciones distintas y eso es muy lindo”.

“El libro aborda los grandes temas del ser humano: la vida, la muerte, la familia, la migración, con personajes inolvidables como el Chiche. Es un libro eterno”, afirma su editor. Tanto es así, que una productora argentina se ha interesado por él para hacer una película, un proyecto que se encuentra ahora mismo en fase de financiación.