De arroces, paellas y risottos

En Hoy con nosotros, esta vez un texto de la muy buena revista española El Trotamanteles, que dice: Todos los gastrónomos, que se precien, tienen un plato de arroz en su repertorio. Sin embargo el arroz es el gran desconocido en cuanto a variedades se refiere.

Estamos hablando de arroces tipo japónico o denominados vulgarmente de grano redondo especialmente indicados para arroces en paella y risottos.

El comportamiento del arroz, tanto en risottos como en paellas, está determinado por el contenido de amilosa de la variedad. La amilosa es la cadena lineal del almidón y tiene la particularidad de que forma un gel rodeando el grano, este gel impide que se rompa el grano y lo blinda.

Esta circunstancia tiene sus ventajas y sus inconvenientes. La ventaja del alto contenido de amilosa es que el grano permanece entero, queda más consistente después de la cocción y no se pasa con facilidad. El inconveniente fundamental, y fatal para la paella, es que al estar blindado absorbe peor los sabores.

La técnica de los arroces en paella es la de cocción por inmersión, es decir se echa todo el caldo sobre el arroz en los casos en que no se hace el caldo en la paella o bien se echa el arroz sobre el caldo hirviendo, caso típico de la paella valenciana.

En el caso de los risottos la cocción es siempre superficial, es decir se va añadiendo el caldo para que afecte al núcleo del grano paulatinamente y aprovecharse del almidón superficial de grano para crear una textura mantecosa.

El gran principio de los arroces en paella es que el grano de arroz amalgame todos los sabores de los ingredientes y en cambio en el risotto el grano forma parte de una estructura que soporta el resto de los ingredientes sin estar íntimamente integrado con el resto de ellos.

Una vez sentados los principios de ambas especialidades gastronómicas, cuya base es el arroz, determinaremos cuáles son las variedades más adecuadas para cada uno.

En el caso de las arroces de consumo masivo, a diferencia de otros productos, el consumidor no tiene cultura varietal por ello la MAYORÍA de arroces proceden de blending (mezcla) de diferentes variedades, muchas veces con granos defectuosos (partidos, verdes, yesosos, rojos, picados… etc)

Por todo ello los arroces ideales para la paella son los de contenido bajo de amilosa (del 18 al 20 %) estas variedades casi todas proceden de la variedad BAHÍA y son entre otras SENIA, BAHÍA, ALBUFERA, JSENDRA, MONTSIANET, TEBRE… etc. El BALILLA x SOLANA una variedad muy antigua y de excelente calidad, que es la base de los arroces de la Denominación de origen, murciana, CALASPARRA.

La afamada variedad BOMBA tiene un contenido de amilosa muy elevado (23%); es decir no es muy adecuado para paella pero tiene la particularidad que evita la sobrecocción (pasado) del grano en manos de mediocres cocineros.

Los italianos, como es habitual en su idiosincracia, han sido muy habilidosos en cuanto a la creación de variedades de arroz se refiere. Tienen tipos excelentes para la elaboración de risottos con arroces de granos de buen tamaño, de reciente experimentación y altos contenidos en amilosa.

El risotto admite más “creación” que la paella, esta está muy anquilosada en la tradición y difícilmente admite innovaciones. Las variedades fundamentales para risottos son CARNAROI, ARBORIO, VIALONE NANO, BALDO…. etc, con contenidos de amilosa del 20 al 23% y todas ellas con características típicas de las regiones del valle del Po.

La leyes de la física son fundamentales en la elaboración de los arroces en paella y sus ejes fundamentales que todo paellero debe dominar son:

1º .- Cantidad de aceite suficiente para lubrificar el grano, mejor sobrada que escasa.

2º.- Arroz monovarietal de calidad apta para paella.

3º Tiempo de cocción exacto previendo la evolución que va a tener en el reposo, es decir apagar el fuego con el grano entero.

4º Volumen de caldo ajustado exactamente al tiempo de cocción para que el arroz acabe con la humedad idónea, ni más ni menos. Una buena práctica es hacer caldo por exceso, extraerlo en parte, y después añadirlo conforme lo pida el arroz.  Y después hacer muchos arroces para adquirir destreza y siempre ir aprendiendo sobre todo de los fracasos.

PAELLA VALENCIANA: Versión tradicional de la huerta de Valencia

Ingredientes (únicos y permitidos en la paella valenciana para 4 personas) son:

800 gramos de pollo troceado

600 gramos de conejo troceado

400 gramos de arroz, tipo “bomba”

250 gramos de judías verdes, conocidas como ferraura. (Ferraura: Fruto en vaina, de color verde y con aspecto de herradura, producto de una variedad de una herbácea anual de las papilionáceas. Se usa con vaina

150 gramos de judía blanca de grano tierna, conocida como tavella. (Tavella: Otra variedad de la anterior, con vaina de color verde y morado, caracterizada por un grano más feculento y parecido a las alubias o frijoles blancos. Se usa tan solo el haba o semilla sin vaina.)

200 gramos de garrofó fresco o 100 si es seco. (Garrofó: Otra haba de la misma familia. De gran tamaño, ancha y plana, parecida a los judiones de La Granja, que se usa sin vaina, pudiendo estar seca en la mayoría de las ocasiones.)

100 gramos de tomate troceado

150 centímetros cúbicos de aceite de oliva

Azafrán en hebra

Sal

Pimentón rojo en polvo

Agua. (Al menos el doble de cantidad que de arroz.)

Vaquetes o caracoles de montaña (limpios). Si no se dispone de ellos, añadir una ramita de romero.

Paella (recipiente) de unos 50 cms de diámetro y altura aproximada de 5 cms.

Preparación

Comentarios previos sobre el fuego y su intensidad. Lo tradicional es hacerla con leña de naranjo. Pero en su defecto, también se puede hacer con cualquier otra leña, o en la cocina, eléctrica o de gas. En la elaboración de una paella es importantísimo el control del fuego. El fuego en la paella va de fuerte a menos fuerte. Se sofríe con fuego vivo y la cocción del arroz va de un fuego intenso a uno débil.

En casa esto es fácil de controlar con el gas. Pero si se usa gas hay que tener presente que con un hornillo normal no se puede hacer una paella para más de 4, ya que el fuego no cubre toda la base. En estos casos hay que usar hornillos más grandes que se conectan a la entrada del gas y ofrecen distintos tamaños.

Pasos

Ponemos, sin encender el fuego o conectar la fuente térmica, el recipiente sobre el hogar y la nivelamos. Verter el aceite en ella nos servirá de nivel; éste debe quedar centrado en el recipiente. Una vez nivelada, se enciende el fuego o conecta la fuente térmica.

Cuando el aceite esté caliente, echaremos el pollo y el conejo e iremos dorándolos, dándoles vueltas. Es muy importante freír bien las carnes, ya que con ello se consigue un buen fondo del aceite y que resulten más tiernas.

Ahora echamos las verduras y las rehogamos. (Si se utiliza garrofó seco este debe haber sido puesto en remojo el día anterior y haber sido cocido durante una hora antes de utilizarlo en la paella.) Cuando esté casi hecho añadimos el tomate y, sin cesar de revolver, lo doramos.

Hecho esto le añadimos el pimentón y rápidamente, antes de que se queme, el agua. Respecto a la forma de medirla, aquello de doble de agua que de arroz puede servir. Pero la forma adecuada es medirla “hasta los hierros”. (Donde se ensamblan las asas de la paella.) Así que se echa el agua hasta que el nivel llegue a estos remaches, y así seguro que acertamos.

El agua no debe ser blanda. Una paella con agua de Madrid o agua mineral puede resultar poco comestible. O se cambia el tiempo de cocción y la relación agua/arroz o bien se endurece el agua adicionando un poco de bicarbonato sódico.

Echamos el azafrán, los caracoles o vaquetes, o en su defecto el romero; ponemos la sal y la probamos.

Cuando el agua alcanza el punto de ebullición, la dejaremos unos 5 minutos que hierva, a fuego vivo, con los ingredientes que le hemos añadido. Luego se deja cocer una media hora/40 minutos, a fuego medio. Si el agua baja por debajo de los hierros añadiremos algo más de agua para compensar la evaporación.

Seguidamente, se aviva el fuego y se añade el arroz. Se vierte haciendo una cruz en el agua que está hirviendo y se reparte de manera uniforme por toda la superficie, de modo que el arroz que viertes apenas supere el agua o caldo. Se rectifica la sal, se mantiene durante 10 minutos, más o menos, el fuego fuerte y después se reduce, durante un tiempo similar, hasta que el arroz esté cocido. El arroz debe quedar seco y el grano entero».