Las bondades que la pesca artesanal le ofrece a la buena mesa

Esa es la historia que propone la revista patagónica Con todo gusto, en la entrevista con un profesional, bajo el título La pesca del día con Ramiro Cambarieri, publicada sobre el filo de julio y que pasamos a reproducir.

Pescado, un producto preciado y demandado en la gastronomía en general. Aquí en la comarca, El Cóndor, en la provincia de Río Negro, a orillas del mar, tenemos la posibilidad de acceder a él en su mejor versión, fresco, de estación y bien manipulado.

Esto se da gracias al trabajo realizado por los pescadores artesanales de la zona, que permiten al comensal y a los espacios gastronómicos, disponer de la gran variedad de peces que nos provee nuestro maravilloso mar.

Ramiro Cambarieri, es un referente de los pescadores artesanales de la zona, lleva adelante su emprendimiento de reparto de pescados y mariscos  Don Santo y en una extendida charla en  Con Todo Gusto cuenta como comenzó su proyecto, los pormenores de la actividad en la zona, qué pescados se dan en la región, el modo de pesca; y nos cuenta cuál es la especie más rica según él. También nos comparte una receta.

¿Cómo comenzaste con esta actividad?

Primero empecé con la pesca y después se empezó a abrir un poquito más el mercado, más clientes. Eso nos llevó a tener que repartir.  Mi abuelo fue pescador artesanal, en la familia había cultura de pesca, pero no a nivel de ventas. Hace un tiempo estaba trabajando en un lugar que no me daba mucho reedito, pude ahorrar plata, me compré un bote, y como los fines de semana hacia algo de dinero vendiendo lo que pescaba, le comenté a mi señora, me apoyó y me largué con el pescado a full.

¿Crees que falta el hábito de consumir pescado?

Vivimos al lado del mar y por ahí no tenemos el hábito de consumir pescado en todos los aspectos, en la casa o en un restaurante. Hay gente que hasta no conoce lugares de acá.

No tienen la costumbre de pasar por las pescaderías. Nosotros usamos una metodología de venta que llevamos los pedidos a domicilio. Eso estimula un poco el consumo. La gente es un poco vaga para pasar por la pescadería, pero si se lo llevas a la casa consume más.

¿Todo el pescado es de la zona?

En esta época del año, hay un poco de pejerrey y gallo, después ya en septiembre arranca firme. Lo que más puedo pescar, lo pescó todo  acá en El Cóndor: pez gallo, pescadilla, gatuzo. También me traen de San Blas,  de San Antonio, totalmente fresco, lo pescan un día y al otro día está acá, es como el pescado mío.

¿Qué falta para que la actividad se pueda desarrollar mejor en la zona?

Un puerto, aunque sea para amarrar a un muellecito. Un frigorífico, un lugar de fileteado. Hay un montón de ideas, pero siempre queda en la nada.

Pero se podría armar aunque sea,  un muellecito, no es difícil. Si es más complicado armar una  planta de procesado porque necesitas agua  para el tratamiento de  los líquidos y jugos del pescado.

¿Con qué pescados contamos en la zona y cuál es el que más se consume?

Hay temporadas, lo que más se consume es merluza, gallo, pescadilla, pejerrey. También lenguado y abadejo, son un poco más caros, pero a la gente le gusta.

¿Qué metodología de pesca usan?

Hay tres metodologías, con red de arrastre para la orilla, cuando agarramos lenguado carnalito y todo el pescado que anda atrás de la ola. Después la pescadilla, por lo general a caña porque es un pescado más delicado, que si se ahoga en el trasmalloo, la carne no queda igual. Y con trasmallo pescamos la corvina,  el pez gallo, el gatuzo y el lenguado.

No salimos todos los días salimos a pescar, depende del tiempo y la temporada. Ahora es entrar y gastar plata porque no te rinde, no hay nada, o hay muy poco.

¿Qué pescado te gusta más comer a vos ?

Me gusta la brótola y la burriqueta, que no son muy comunes. La brótola es un pescado de primera. La burriqueta se da mucho de caña en la playa grande, de la desembocadura hacia el faro.

¿Armaste una  planta para hacer milanesas?

Tengo un salón, ahí  tengo todos los freezer, ahí preparamos todo. Sería la fábrica que está en El Cóndor y venimos a entregar a Viedma y Patagones.  Tenemos una máquina para  empanar milanesas; el fileteado es a mano…

¿Cómo hace la gente que quiere pedirte pescado cómo es la metodología Don Santo?

¿Nos podes dejar una receta con pescado?

Pejerrey arrollado con crema de mostaza y  vino blanco…

Salteas un poco de panceta y con perejil y parmesano, sal y pimienta, enrollas los pejerreyes. Con un poco de caldo en la asadera, los horneas durante breves minutos; finalmente que se gratinen con crema.

Buen apetito.